Thứ Năm, 19 tháng 2, 2015

Dê Trong Văn Hoá Việt Nam


Theo tuần tự, Giáp tàn Ất đến, Ngọ đi thì Mùi tới. Năm Giáp Ngọ sắp qua, tiếp theo là Ất Mùi. Mời Các Vị chuẩn bị đón năm Ất Mùi cùng chúng tôi qua chuyện Dê. 

Theo tài liệu trong Bildschromik der Welt Geschichte của nhà xuất bản Coventgarden dẫn chứng loài Dê Bezoarziegen có cách đây 50 000 năm.  Thời đồ đá loài người săn bắn dê làm thực phẩm.  Dê sống trên đồi núi hoang dã tại : Á Châu, Âu Châu và Phi Châu.  Ðược người ta đêm về nuôi thuần hóa, sử dụng thành gia súc, sáu con vật nuôi thông dụng : dê, gà, chó, lợn, ngựa, trâu
Dê là một trong ba thứ lễ vật đặc biệt để cầu cúng, tế dâng thần thánh như heo và bò.  Dê có tên khoa học Caprasp, thuộc loại động vật có vú (Mammalia), bộ móng chân (Artiodactyla), loại nhai lại (Ruminantia) có sừng rổng (Bovidae). Dê có 8 răng cửa hàm dưới  và răng hàm, không có răng cưả hàm trên.  Dê nuôi gốc giống Capra Prisca. Các loại (Steinbock)sơn dương (Gaemse) Linh dương. Schneeziege sinh sống ở Rocky Mountains trên cao 4000m ở Hoa Kỳ;  Iberissche Steinbocke vùng Bán đảo Tây Ban Nha; schraubenziege dê rùng ở Pakistan và Himalaya...
Hiện nay người ta cho rằng dê có nguồn gốc từ các loài dê rừng: nhóm dê châu Âu, châu Á và dê châu Phi.  Dê rừng sừng dài cong cả mét, so với dê nuôi  sừng nhỏ và yếu hơn, hoặc không có sừng, tai dài hay ngắn hơn tùy giống.  Riêng màu sắc và lông dài ngắn thay đổi tùy theo từng vùng, có loại lông dài mịn như lông cừu.  Loại dê Angoraziege lông dài biến chế len ở Thổ Nhỉ Kỳ (Turkey). Thủ đô Ankara tên cổ Angora.  Nên có tên len Angora (phát xuất từ Angora gốc ở Thổ). Vùng Kaschmir, độc lập năm 1947, có dê Kaschmirziege sống biên giới India và Parkistan có lông tốt, chế biến len vải (cashmere) phẩm chất cao
Dê ăn cỏ cây, các chồi non đủ loại, không kén ăn nhưng thích thay đổi nón ăn, lá dâu có lẽ hấp dẫn với dê hơn. Các loại dê đều thích leo trèo. Có thể nhảy từ mỏm đá nầy sang chỗ khác cao xa hơn.  Dê có thể nhịn nước lâu ngày trong sa mạc, có sức chịu đựng mưa nắng, tuyết phủ...
Dê đực có sức mạnh về sinh lý, thừa sức sống phục vụ cho một đàn dê cái, 100 dê cái chỉ cần 4 dê đực. Mỗi ngày một con đực làm "nhiệm vụ" trên 5 lần, nhưng vẫn khoẻ chạy nhảy!  Con dê đực có mùi hôi để quyến rũ phái tính?  Có người cho rằng mùi hôi phát ra từ  dưới sừng, và có thể từ mồ  hôi ?
Trong Thập Nhị Địa Chi 12 con Giáp, dê đứng hàng thứ 8. Tính theo tháng (tháng giêng tính từ Dần), tháng Sáu thuộc tháng Mùi và trong ngày giờ Mùi từ 13 –15 giờ . Con người thuần dưỡng dê và nó trở thành con vật nuôi trong nhà, cung cấp thịt sửa vv... Trong đời sống, chuyện về dê nhiều ý nghĩa khá đa dạng, sinh động, hấp dẫn và đầy ngụ ý.

1 - Dê Trong Lịch Sử
Trong tác phẩm "Hịch Tướng Sĩ", Hưng Đạo Vương cũng có nhắc đến hình ảnh con dê và coi đó là biểu hiện của bọn sứ giả Mông Cổ chỉ bằng loài dê chó nhưng hống hách, ngạo mạn:  
Uốn lưỡi cú diều mà sỉ mắng triều đình  
                     Đem thân dê chó mà ngạo mạn tể tướng.
Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc của Nguyễn Đình Chiểu có câu gởi phần tâm sự và lời chê trách người cộng tác với thực dân, làm tay sai dày xéo dân tộc khổ đau vì nô lệ:
         Hai vầng nhật nguyệt chói loà, đâu dung lũ treo dê bán chó
       Mùi tinh chiên vấy đã ba năm, ghét thói mọi như nhà nông ghét cỏ.
Từ xưa người ta hay dùng dê để tế lễ. Theo Ðại Nam thực lục Chính Biên,  Triều đại vua Minh Mạng (1791-1840), mùa Ðông năm Minh Mạng (1836) thứ 17, nhà vua sai mua 220  dê đực và 100 dê cái, chọn 20 con dê đực giao Tể sinh làm lễ vật tế lễ Nam Giao, đặt tại đàn Thượng có thịt dê ướp dương hải.  Minh Mạng (1840) thứ 21, cho dân chúng miền Trung các dê giống để nuôi, ai nuôi nhiều thì có thưởng.v.v.

Các năm Mùi  trong lịch sử


Quý Mùi (503): Ngày 12/9/503 là ngày sinh của Lý Bôn ( ? - 548), tức Lý Bí, quê ở Long Hưng. Tháng 1- 542, Lý Bí kêu gọi dân chúng khởi nghĩa chồng công quân Lương. Thứ sử Tiên Tư khiếp sợ bỏ chạy về nước. Tháng 2-544, Lý Bí xưng Lý Nam Đế. Niên hiệu là Thiên Đức, đặt tên nước là Vạn Xuân, đóng đô ở Long Biên. Triều Tiền Lý khởi nghiệp từ đấy.


Tân Mùi (791): Năm 766, Phùng Hưng (761-802) quê Sơn Tây cùng anh em là Phùng Hải và Phùng Dĩnh phất cờ khởi nghĩa chống lại nhà Đường. Cuộc chiến đấu kéo dài 20 năm (766-789). Đến năm Tân Mùi (791), Phùng Hưng cùng các tướng chiếm được thành Tống Bình (Hà Tây), được tôn hiệu là Bố Cái Đại Vương.


Kỷ Mùi (1019): Năm sinh của Lý Thường Kiệt (1019-1105). Năm 1061, ông được cử vào trấn giữ vùng núi Thanh Nghệ hiểm trở. Năm 1077, quân Tống đem 10 vạn quân, 1 vạn ngựa chiến, cùng 20 vạn dân phu sang xâm lược nước ta. Quân giặc bị quân dân ta đánh chặn ngay từ cửa Ải Lạng Sơn. Ngày 18/1/1077, quân Tống tiến đến bờ Bắc sông Cầu và bị chặn lại hơn 2 tháng. Đến đúng lúc giặc Tống bị dồn vào tính thế khốn quẫn tại sông Như Nguyệt (Bắc Ninh), Lý Thường Kiệt ra lệnh quân dân Ðại Việt tấn công, giặc Tống thua rút quân về nước.


Đinh Mùi (1427):  quân ta chém tướng Liễu Thăng ở núi Mã Yên và hơn 1 vạn quân giặc. Tướng Vương Thông hết hy vọng vào viện binh đã xin đầu hàng. Ngày 10/12/1927, Lê Lợi(1385-1433) và Nguyễn Trãi (1380-1442) cho Vương Thông đến "Hội thề Đồng Quan" chúng xin hứa không bao giờ xâm lược Đại Việt nữa.


Năm Ất Mùi (1595): Sau khi đánh bại quân nhà Mạc, Trịnh Tùng (?- 1623) khôi phục cố đô Thăng Long vào năm 1592. Năm Ất Mùi (1595), Trịnh Tùng bắt đầu tổ chức bộ mày cai trị theo quy mô của bậc đế Vương. Từ đấy bắt đầu thời kỳ vua Lê – chúa Trịnh.


Kỷ Mùi (1859): Pháp đánh chiếm Gia Định, Trương Định (1820-1864) tổ chức khởi nghĩa chống giặc ở Gò Công, Tân An, được triều đình Huế giao chức lãnh binh.


Đinh Mùi (1907): Thành lập trường Đông Kinh Nghĩa Thục tại phố Hàng Đào, do việc vận động của Phan Chu Trinh(1872-1926) với các nhà Nho tiến bộ. Ông Lương Văn Can (1854-1927) làm Hiệu trưởng, giám học là ông Nguyễn Quyền và một số nhà trí thức; học giả nổi tiếng


2 - Những dược thảo mang tên Dê/Dương


*Cà Dái dê còn gọi cà tím tên khoa học / Solanum melongena họ cà Solanaceae chứa chất violanin.

*Dương Ðề / Rumex wallichii  họ rau Polygonaceae. Rễ và lá chứa anthraglucosid.

*Dâm Dương Hoắc/ Herba epimedii, thuộc họ Hoàng liên gai Berberidaceae.

*Cây Sừng Dê/Semen Strophanthididivaricati  còn gọi là dương giác nữu, đương giác ảo chứa  các chất Glucosid.

*Dương Ðề Thảo/ Emilia Sonchifolra họ cúc Compositae

*Dương San Hô/ Euphorbia tithymaloides họ thầu dầu Euphorbiaceae

*Dương Xuân Sa/ Amomun Villosum họ gừng Gingberaceae chứa saponin.

*Dương Ðào/ Averrhoacarambola.

3 - Dê Trong Ca Dao, Tục Ngữ

Hình ảnh dê trở nên sinh động, gần gũi hơn qua những trò chơi và lễ hội truyền thống. Nếu như ở phương Tây, có trò chơi đếm cừu thì ở Việt Nam có trò bịt mắt bắt dê rất vui vẻ, Trò chơi này thường được tổ chức trong các ngày vui (Hội đầu xuân, trung thu..) hoặc các cuộc chơi thể thao văn hoá dân dã, với cách khác nhau tùy thuộc đối tượng tham dự. Đối với trẻ con, trò chơi này là thú vui hồn nhiên, nhưng đối với các cô cậu thanh niên, thiếu nữ là một dịp để tiếp cận, đụng chạm về thể xác vui đùa với nhau, vượt qua ranh giới nam nữ của phong kiến.

Giả vờ bịt mắt bắt dê
Để cho cô cậu dễ bề... với nhau.

Trong nghệ thuật, trong tranh bức vẽ hai dê qua cầu diễn tả hai chú dê húc nhau, giữa chiếc cầu cong do chẳng con nào chịu nhường đối phương hay còn gọi là bạng nhau. Bức Mẹ con nhà dê là sự âu yếm của dê mẹ đối với dê con hiếu động. Mô tả đặc sắc nhất là bức bịt mắt bắt dê của làng tranh Đông Hồ (Bắc Ninh) Vẽ cảnh chú dê vừa chạy trốn vừa ngoái nhìn đôi thanh niên nam nữ mặt bịt kín đang lần mò tìm bắt nó.

Trong ca dao, văn học, dê cũng hiện lên sinh động:
Người ta tuổi Ngọ, tuổi Mùi
Em đây luống những ngậm ngùi tuổi Thân !!.
Trẻ em nhà quê khi chơi trò dung dăng dung dẻ thường thuộc lòng bài đồng dao vui nhộn
Dung dăng dung dẻ
Dắt trẻ đi chơi
Cho Cháu về quê
Cho dê đi học
Cho cóc ở nhà
Cho gà bới bếp.
Hay những câu thơ như:
Ru em buồn ngủ buồn nghê
Con tằm chín đỏ con dê chín mùi (muồi)
Con tằm chín đỏ để lại mà nuôi
Con dê chín mùi làm thịt em ăn.

Dê được lấy làm đối tượng cho nhiều câu ngạn ngữ, tục ngữ, thành ngữ, ca dao sinh động, dân dã như:
Bán bò tậu ruộng mua dê về cày
Chê cách thức làm ăn không biết tính hay thuật ngữ đánh giá sự kể lể tản mạn, dài dòng huyên thuyên những chuyện lặt vặt, ngoài lề:
Cà kê dê ngỗng 
Kinh Nghiệm lựa chọn những việc phù hợp với năng lực, hoàn cảnh:
Giàu nuôi chó, khó nuôi dê, không nghề nuôi ngỗng.
Thuật ngữ nổi tiếng: Treo đầu dê, bán thịt chó chỉ về sự không thống nhất giữa nội dung và hình thức, chỉ người nói một nơi, làm một nẻo, nói và làm không ăn khớp nhau, trong câu thơ của Nguyễn Bỉnh Khiêm:
         Lận thế treo dê mang bán chó
         Lập danh cỡi hạc lại đeo tiền.

         Chớ quen bán chó mua dê.
         Vui cùng hạc nội, ham chi gà lồng.

Máu bò cũng như tiết dê
dù hai thứ tiết khác nhau người ta ăn tiết canh dê không ai ăn tiết canh bò ám chỉ con người không rõ ràng trong các vần đề. Dương chất hổ bì có nghĩa là cái chất là chất dê như da là da cọp, dùng bề ngoài loè loẹt, giả dối để lừa bịp che đậy thực chất bên trong.

Trong binh pháp cũng có kế: "Thuận thủ khiên dương (tiện tay dắt dê) "
Hay thuật ngữ "Xua dê cừu đi đấu với hổ báo" chỉ về sự không tương quan lực lượng.

Trong văn chương và trong văn hóa Việt nam, hình ảnh con dê thường bị nhìn dưới một khía cạnh châm biếm. Vì con dê đực có khả năng truyền giống rất mạnh, nên người ta thường ví những ông có máu thích lang chạ trong vấn đề tình ái và tình dục với biệt hiệu Dê xồm.
Ca Dao Việt nam có câu:
Bươm bướm mà đậu cành bông
Ðã dê con chị, lại bồng con em.
Những "ông dê xồm" này bị người đời coi khinh, vì họ không theo khuôn phép thuần phong mỹ tục. Cho nên tục ngữ Việt nam mỉa mai những người này là
Phượng hoàng đậu nhánh sa kê
Ông thần ổng hổng vật mấy thằng dê cho rồi.
Người ta cũng thường liên hệ giữa con dê và người có máu dê và thường chỉ trích và cảnh cáo những kẻ già đa tình hay sàm sỡ một cách bừa bãi, có ngày gặp tai nạn:
Dê xồm ăn lá khổ qua
Ăn nhiều sâu rọm, chết cha dê xồm

Hay:
Ông già ông đội nón cồi
Ông dê con gái, ông Trời đánh ông.

Ông kia coi dáng nhu mì
Cứt dê bỏ bị, mà đi suốt làng.

Thế gian, ba sự khôn chưa
Rượu nồng, dê béo, gái vừa đương tơ.

4 - Dê Trong Thơ Văn

Nhà vua Lê Thánh  Tôn đã có hai bài Vịnh Tô Vũ, trong Hồng Đức Quốc Âm Thi Tập cũng có nói về loài dê:
Biển bắc xuân chầy dê chẳng nghén
Trời nam thu thẳm nhạn không thông.
Trong truyện nôm Tô Công phụng sứ, khuyết danh, gồm có 24 bài đường luật, tương truyền có từ thời Mạc, thế kỷ 16, nhân chuyện Lê Quang Bí đi sứ Trung Quốc, bị nhà Minh giữ lại 18 năm ở Nam Ninh:
Hơi dê hãy ngấu manh tơi lá
Tuyết nhạn còn in cái tóc lông.

Trong Lục Vân  Tiên, bộ mặt của Bùi Kiệm đã từng giở trò với Kiều Nguyệt Nga, trở thành trơ trẽn qua câu thơ:
Con người Bùi Kiệm máu dê
Ngồi chai bộ mặt như giề thịt trâu.

Nữ sĩ Hồ Xuân Hương cũng từng miêu tả về những nhu cầu tính dục khá thầm kín thông qua từ ngứa, buồn/châm, húc:
Ong non ngứa nọc châm hoa rữa
Dê cỡn buồn sừng húc giậu thưa.

Trong Số Đề (một hình thức cờ bạc dựa vào sổ số kiến thiết ở Việt Nam), mỗi con số đề có vẽ hình một súc vật trong đó số 35 kèm hình con dê số băm lăm có nghĩa là hiếu sắc. Và hình tượng dê, trong nghĩa tiêu cực, chỉ áp dụng cho đàn ông.

Ở Trung Hoa có nhiều điển tích gắn liền với con dê, chứng tỏ nó gần gũi trong cuộc sống của người Trung Quốc, nổi tiếng thì có điển tích Dương xa (tức xe dê kéo), Theo sách Tấn thư, Tấn Vũ Đế (thời Chiến quốc) thường dùng xe dê kéo đi mỗi đêm trong cung cấm, hể dê dừng ở cửa phòng cung phi nào tức đêm ấy nhà vua sẽ ngủ với cung phi đó. Nên hàng trăm cung phi mỗi đêm tìm lá dâu non loại lá mà dê thích ăn rồi đặt trước cửa phòng để xe dê dừng lại. Nếu không được vua đến tìm thú vui, thì người cung nữ cảm thấy cô đơn lạnh lẽo. Và điều này được phản ánh qua tác phẩm Việt Nam là Cung Oán Ngâm Khúc của Nguyễn  Gia Thiều:
Phải duyên hương lửa cùng nhau
Xe dê lọ rắc lá dâu mới vào
Ngấn phượng liễn chòm rêu lỗ chỗ
Dấu dương xa đám cỏ quanh co

Nhà thơ Bùi Giáng cũng có một thời kỳ chính ông cũng một thời chán đời về mua dê và chăn dê ở quê nhà, núi đồi Quế Sơn tỉnh Quảng Nam, trong khoảng từ (1945 đến 1952), ông đã có bài thơ cảm khái trong đó mô tả về loài dê:
         Trời núi đồi ngây ngất nhảy dê nhanh
         Thôi từ nay tha hồ em mặc sức
         Nhảy múa tung sườn núi vút dòng khe
         Thôi từ nay tha hồ em mặc sức
         Vang vang lên đồi núi giọng be be
         Ngẩng đầu lên! dê ơi anh thong thả
         Ðeo vòng vào em nghển cổ cong xinh
         Ngẩng đầu lên! đây lòng anh vàng đá
         Gửi gắm vào vòng mây nhuộm tơ duyên...
Hay những câu thơ khác về con dê của nhà thơ này:
         Này em Đen chiếc vòng vàng tươi lắm
         Này em Vàng chiếc trắng há mờ đâu
         Này em Trắng chiếc hồng càng lóng lánh
         Này đây em Hoa Cà hỡi! chiếc nâu
                          (mô tả về từng con dê).
Và:
         Dành riêng mình – dê hỡi hiểu vì sao?
         Vì lòng anh luống âm thầm tha thiết
         Gán đời mình trọn kiếp với dê sao.

5 - Dê Trong Ẩm Thực Việt Nam

Thịt dê là một món được ưa chuộng. Vào thời cổ đại ở cả phương Tây lẫn phương Đông. Thịt dê là thức ăn ngon và bổ qua các món ăn nổi tiếng như Cà ry Dê Ấn Độ, Lẫu Dê, rượu Huyết Dê và rượu Dê Hàm Nàm (Theo tự điển của Thanh Nghị gọi là Hàng Nàm).
Ở nước ta hiện nay, có hai giống dê khá phổ biến. Dê ta có hình vóc nhỏ, cao chừng 50cm, nặng trung bình khoảng 20kg, lông nhiều màu sắc (thường là màu vàng), tai đứng rất linh hoạt. Còn giống dê lai thì mình dài, cao chừng 70cm, nặng khoảng 40kg, mắt sâu và mí thường húp lên, tai to và cúp, lông  màu trắng, khoang trắng vàng, trắng nâu hay trắng đen. Thịt dê được coi là đặc sản của Việt Nam với các món: tái dê, lẩu dê, nem dê, thịt dê hầm, thịt dê nướng, dê nhựa mận, thịt dê quay, sốt vang... Mỗi món ăn đều qua các cách nấu nướng khác nhau và có hương vị riêng của nó nhưng điều quan trọng là phải khử được mùi hôi khó chịu ở dê. Dê đực hay dê cái đều có tuyến xạ (ở hai bên gốc sừng, sát ngay bờ phía sau) tiết ra mùi hoi riêng biệt để tìm nhau. Mùi hôi này rất khó ngửi, nếu đã nhiễm vào thịt rồi thì nấu nướng món gì cũng không sao ăn được. Muốn khử mùi hoi đó, người ta thường cho dê uống rượu mạnh rồi đuổi nó chạy quanh cho dê kêu to và thở mạnh để tháo mồ hôi ra càng nhiều càng tốt, rồi mới cắt tiết, hoặc là đánh đập cho dê kêu la nhiều sẽ ra mồ hôi (điều này, nếu ở tại một nước văn minh như Pháp, Mỹ..., mà hành hạ thú vật kiểu đó, sẽ bị truy tố. Xin mách quí vị và các bạn một phương thức thật giản dị, trước khi nấu nướng, chỉ cần chà xát và ướp thật nhiều gừng thì thịt sẽ không còn mùi gì cả). Sau đó, cắt đầu dê để riêng mổ moi nội tạng ra, nhét các thứ lá chát và thơm vào bụng dê, như lá sung, lá ổi, lá sả, khâu kín lại bằng dây thép rồi đem thui. Tốt nhất là thui bằng rơm. Dê càng già (nhất là dê đực già) thì càng phải làm kỹ mới khử được mùi hôi của nó.
   Dê được nuôi còn nhằm mục đích  lấy sữa. Trung bình một con dê cái cho khoảng 3-4 lít sữa/ngày. Lập kỷ lục lượng sữa vắt được hàng năm cao nhất là một con dê giống Toggenburg được gia đình Katrina Western ở Chico (bang Texas, Mỹ) nuôi. Kỷ lục này được ghi nhận trong sách Kỷ lục Guiness là 4.068kg sữa trong 365 ngày, tức gấp đôi mức trung bình đối với dê nuôi. Ở nước ta có thể vắt ở mỗi con dê cái trung bình nửa lít sữa trở lên một ngày tuy cho sữa còn ít nhưng sữa đặc sánh, béo hơn và có mùi vị thơm ngon hơn.
  Bình thường, thời gian cho sữa của một con dê được tính theo công thức tuổi thọ trừ ba năm. Tuy nhiên cũng có những ngoại lệ. Sách Kỷ lục Guiness ghi nhận con dê cái Baba của gia đình Freund-Nelson (Northport) là con dê có thời gian cho sữa dài nhất trong lịch sử. Qua đời ngày 13/10/1995 trong lúc đang được chủ vắt sữa, con Baba sống được 16 năm. Tuy nhiên, nếu quy đổi ra năm dê theo công thức mà các nhà khoa học sử dụng (1 năm người bằng 8 năm dê), tuổi của Baba là 112. Chào đời năm 1979, hơn 1 năm sau Baba bắt đầu cho sữa và suốt gần 15 năm sau đó nó cho sữa mỗi ngày không nghỉ. Sau khi Baba chết, gia đình Freund-Nelson tổ chức một lễ hỏa táng rất trọng thể. Dù sao 5 đứa con của gia đình này đã lớn lên nhờ bầu vú của Baba.
***
 Huỳnh Hữu Đức biên soạn theo: advite.com - wikipedia.org - luongvancan.org - giaoxuvnparis.org